CERDOS DUROC E IBÉRICOS: ¿ES UNA RAZA MEJOR QUE LA OTRA?
El cruce de ibérico y Duroc está regulado y permite mejorar la jugosidad y rendimiento del jamón
Si has comprado jamón ibérico, es probable que hayas notado en la etiqueta indicaciones como «50% ibérico» o «75% ibérico». Esto puede generar dudas sobre la pureza del producto y plantear una pregunta frecuente: ¿es mejor un cerdo ibérico puro que uno cruzado con Duroc? Para responder, hay que entender el papel que juega cada raza y por qué el cruce entre ambas está permitido y regulado por la normativa española.
¿Por qué hay cerdos Duroc en los productos ibéricos?
El cerdo Duroc no es una raza autóctona de la Península Ibérica, sino que proviene de Estados Unidos, donde se desarrolló en el siglo XIX a partir de cerdos europeos y africanos. Fue introducido en España en los años 60 como una forma de mejorar ciertos aspectos productivos del sector por sus características particulares: su mayor tamaño, rapidez de crecimiento y excelente infiltración de grasa.
El Reglamento de la Norma de Calidad del Ibérico permite el cruce entre ibérico y Duroc siempre que el porcentaje de ibérico sea del 50% o superior. Es decir, un jamón etiquetado como «ibérico» puede proceder de un cerdo con un progenitor Duroc y otro ibérico, pero no de un animal donde el porcentaje de ibérico sea inferior al 50%. Más sobre la normativa aquí.
El cerdo Duroc fue introducido en España en los años 60 para mejorar la producción de carne
Diferencias entre el cerdo ibérico y el Duroc
1. Infiltración de grasa y textura
El cerdo ibérico es famoso por su capacidad para infiltrar grasa dentro del músculo, lo que da lugar a una carne jugosa y sabrosa, con una textura suave que se funde en el paladar. Esta característica es aún más pronunciada cuando el animal ha sido criado en libertad y alimentado con bellotas, como ocurre en los productos «de bellota 100% ibérico». Descubre cómo influye la montanera en el sabor del jamón.
El cerdo Duroc también tiene una buena capacidad de infiltración de grasa, aunque no al nivel del ibérico. Su carne es más magra en comparación, pero aporta una jugosidad notable, especialmente cuando se cruza con ibéricos.
2. Crecimiento y rendimiento
Una de las razones por las que se introdujo el Duroc en la producción ibérica es su mayor eficiencia en la conversión alimenticia y su rápido crecimiento.
Mientras que el cerdo ibérico puro tarda más en alcanzar el peso adecuado para el sacrificio, el Duroc crece más rápido, lo que facilita la producción sin perder demasiada calidad.
El jamón 100% ibérico tiene un sabor más intenso, mientras que el 50% o 75% ibérico ofrece un equilibrio entre calidad y precio
3. Sabor y características organolépticas
El jamón 100% ibérico tiene un sabor intenso, con notas a frutos secos y un retrogusto prolongado. En cambio, los productos procedentes de cerdos cruzados con Duroc pueden tener un sabor algo más suave y menos persistente, aunque siguen siendo de gran calidad.
Por otro lado, el cruce con Duroc ayuda a evitar carnes demasiado fibrosas y aporta un equilibrio interesante entre jugosidad y estructura. Aquí te contamos cómo elegir el mejor jamón según su curación.
La mezcla entre ibérico y Duroc no se realiza para «abaratar» la calidad del producto, sino para mejorar ciertos aspectos productivos y mantener un equilibrio entre calidad y eficiencia.
¿Cuál es mejor? Depende del producto y del consumidor
Por todo lo anterior, no se puede decir que una raza sea «mejor» que la otra de forma absoluta. Depende de lo que se busque:
• Si quieres la máxima pureza y una experiencia gastronómica única, el 100% ibérico de bellota es la mejor opción.
• Si buscas un buen equilibrio entre sabor, jugosidad y precio, un jamón 50% o 75% ibérico puede ser una excelente alternativa.
En definitiva, la presencia del Duroc en la producción ibérica no resta calidad, sino que aporta una variedad de opciones para diferentes gustos y presupuestos. Elegir un buen producto ibérico depende de conocer su origen, alimentación y proceso de curación.
Descubre aquí los tipos de ibérico según su alimentación.
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