Los tres factores que explican el sabor del jamón ibérico

Seguramente te has preguntado en más de una ocasión cómo puedes escoger el mejor jamón ibérico y qué consejos se deben seguir para no equivocarse en la elección de un buen producto ibérico. Desde Dehesa de Solana solucionamos esta cuestión con un experto. Jesús Ventanas, Catedrático de la Universidad de Extremadura y una de las mayores eminencias en el ámbito de la investigación del jamón ibérico, la ciencia y la tecnología de la carne y la seguridad alimentaria, nos cuenta cómo elegir un buen jamón sin equivocarse.

La calidad de un buen jamón depende de tres factores fundamentales: tiempo de curación, alimentación y genética.

Siguiendo los argumentos del profesor y experto Jesús Ventanas, hay tres factores fundamentales que nos ayudan a entender la calidad del jamón: el tiempo de curación, la alimentación y la genética. Tres claves que no solo explican lo que ocurre dentro de la pieza, sino que también pueden reconocerse, en parte, antes incluso de probarla. Sigue leyendo para descubrir en qué conviene fijarse.

El tiempo de curación se puede leer en la pieza

El primer factor es el tiempo. Y no hablamos de un detalle menor. La curación del jamón ibérico es una de las grandes responsables de que el jamón desarrolle sus aromas propios y alcance esa personalidad que tanto valoramos al llevar una loncha a la boca. Como explica Jesús Ventanas, en la piel de la pieza suelen aparecer unas cifras, marcadas a fuego o con tinta, que indican la semana y el año de inicio de la curación. Es decir, la propia pieza nos da una pista sobre el tiempo que ha pasado desde que comenzó su proceso.

La curación lenta no es una espera sin más: es una parte esencial del sabor.

En el caso del jamón serrano, ese tiempo es importante para que aparezca el aroma añejo. En el jamón ibérico de cebo, permite que el producto adquiera un aroma más curado. Y en el jamón ibérico de bellota, la curación prolongada resulta esencial para que se desarrollen esos matices tan característicos que recuerdan al jamón bien hecho, a los frutos secos y, de forma muy especial, a la avellana.

La curación lenta permite que el jamón desarrolle sus aromas propios y gane profundidad. El tiempo, por tanto, no solo conserva. También transforma. Afina el producto, concentra sus aromas y permite que cada pieza exprese mejor todo lo que trae de origen.

La alimentación se nota en la grasa

El segundo factor es la alimentación. Y aquí, en el caso del jamón ibérico, la diferencia es especialmente visible. La alimentación durante la montanera, basada en bellotas y hierbas, se refleja de forma clara en la grasa. Esa grasa del jamón ibérico de bellota suele ser más blanda, más untuosa y más capaz de impregnar el magro. No es solo una cuestión estética. La estructura y la composición de esa grasa cambian según lo que ha comido el animal.

Por eso, al abrir un jamón ibérico de bellota, no solo vemos una grasa distinta. También aparece ese brillo en el magro que anticipa una experiencia más aromática y jugosa. Cuando lo probamos, muchos de los aromas proceden precisamente de la degradación de esa grasa durante la curación. De ahí surgen sensaciones que pueden recordar a frutos secos, avellanas, tostados o matices malteados. Son aromas intensos, agradables y muy reconocibles, que no aparecen con la misma riqueza en un jamón de cebo.

La bellota no desaparece cuando termina la montanera. Permanece en la pieza, se expresa en la grasa y acaba apareciendo en boca.

La importancia de la genética del animal

El tercer factor es la genética. En el jamón procedente de cerdo blanco, encontramos razas seleccionadas para ese tipo de producción. En el caso del ibérico, la genética tiene un peso especial porque influye en la infiltración de grasa, en el color del magro y en la jugosidad final. Esa diferencia se aprecia muy bien al corte:  la grasa infiltrada dentro del músculo no solo aporta belleza visual. También tiene una función muy concreta: hace que el producto resulte más jugoso durante la masticación, ya que un jamón muy curado necesita mantener equilibrio en boca.

También el color nos da información. El tono rojo del magro está relacionado con el sabor característdel jamón. Cuanto más intenso y propio sea ese color, más capacidad tendrá la pieza para ofrecer ese sabor profundo, sabroso y reconocible que asociamos al buen jamón.

Lo que una loncha nos cuenta antes de probarla

Cuando juntamos estos tres factores, entendemos mejor por qué no todos los jamones son iguales:

• El tiempo de curación desarrolla el aroma.
• La alimentación transforma la grasa.
• La genética aporta infiltración, color y jugosidad.

Una loncha de jamón ibérico de bellota bien curado nos habla de una dehesa, de una montanera, de una pieza seleccionada y de un proceso lento

Un sabor que cruza fronteras

Jesús Ventanas también recuerda algo muy interesante: el jamón tiene un sabor universal. Gusta a niños, adultos y mayores, y ha conseguido conquistar paladares en culturas muy distintas. No es casualidad que el jamón se exporte hoy a decenas de países de los cinco continentes. Su sabor resulta sabroso, reconocible y profundamente atractivo. Pero detrás de esa aparente sencillez hay una explicación técnica y sensorial.

Cada loncha concentra tiempo, alimentación y genética

Si quieres disfrutarlo como merece, elige siempre piezas con origen, curación y calidad contrastada. Y, sobre todo, tómate tu tiempo para observarlo, cortarlo bien y saborearlo con calma. Puedes ver el vídeo del catedrático Jesús Ventanas aquí.

Encuentra las diferentes variedades de jamón ibérico Dehesa de Solana aquí

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