LA VERDAD SOBRE EL COLOR DE LA PEZUÑA DEL JAMÓN
Te aclaramos algunos aspectos sobre la relación entre el color de la pezuña y la calidad
El color de la pezuña del cerdo ibérico, conocido comúnmente como «pata negra,» es un indicador tradicional que a menudo se asocia con la calidad del jamón ibérico. Tanto es así, que decir jamón de pata negra es sinónimo de un jamón de la mejor calidad. Sin embargo, reparar sólo en la tonalidad de la pezuña o incluso de la pata no deja de ser uno de los mitos del jamón ibérico, como pueda ser el señalar que es mejor el jamón la pata derecha que la pata izquierda, o al revés. Desde Dehesa de Solana te explicamos cuál es la verdad sobre el color de la pezuña del jamón ibérico.
Comúnmente, el color oscuro de la pezuña del cerdo se toma como un indicador visual del pedigrí del animal, así como de la calidad del jamón
Sin embargo, esta creencia tradicional no se corresponde exactamente con la realidad
¿La pezuña ibérica es siempre negra?
El término «pata negra» se refiere específicamente a los cerdos ibéricos de raza pura, que suelen tener pezuñas negras. No obstante, no todos los cerdos ibéricos tienen necesariamente pezuñas negras., hay cerdos ibéricos puros que pueden tener las pezuñas de coloración más clara.
Los factores verdaderamente determinantes del jamón de calidad están en la raza, la alimentación y el proceso de curación
La verdadera relación con la calidad
La calidad del producto no depende exclusivamente del color de la pezuña del jamón ibérico. De hecho, podemos hablar de otros factores mucho más determinantes, como son la raza del cerdo, su alimentación y el proceso de curación del jamón.
Si de verdad te preocupa la calidad del jamón a la hora de comprar, deberás fijarte en los siguientes aspectos:
–La raza: Un cerdo ibérico de raza pura es más valorado que uno cruzado.
–La alimentación: Los jamones de mayor calidad provienen de cerdos alimentados con bellotas durante la montanera. Esta constituye el período en el que los cerdos pastan libremente en las dehesas y se alimentan de bellotas, siendo la bellota y la hierba los últimos alimentos que ingiere el porcino antes del sacrificio.
–El proceso de curación: El tiempo y las condiciones de curación del jamón también son fundamentales. Un jamón curado por más tiempo presentará un sabor más intenso y una mejor textura.
Todas las calidades y tipos de jamón ibérico Dehesa de Solana están disponibles en la tienda online y en los establecimientos de Cáceres y del secadero.
El secreto está en las etiquetas
Todo lo anterior es fundamental para tener un buen jamón, pero, ¿cómo saber que se han llevado a cabo estos factores? En este sentido, puedes estar tranquilo, ya que la información relativa tanto a la raza como a la alimentación vienen indicados en las etiquetas.
En España, la normativa de calidad del jamón ibérico establece diferentes etiquetas de color para clasificar los jamones en función de la pureza de la raza y la alimentación del cerdo:
- Etiqueta Negra: Jamón de bellota 100% ibérico.
- Etiqueta Roja: Jamón de bellota ibérico (50% o 75% ibérico).
- Etiqueta Verde: Jamón de cebo de campo ibérico (50% o 75% ibérico).
- Etiqueta Blanca: Jamón de cebo ibérico (50% o 75% ibérico).
Así, aunque el color de la pezuña sea un indicador visual tradicionalmente relacionado con la calidad del jamón ibérico, la calidad real del producto está determinada por factores cruciales como la raza, la alimentación y el proceso de curación. Y recuerda: las etiquetas de calidad proporcionan una guía más exacta para evaluar la calidad del jamón ibérico.
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