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La carne de cerdo es la carne más consumida en todo el mundo, junto con la de pollo. Aunque en España nos quedamos con la carne porcina. Además, dentro de ésta, las carnes del cerdo ibérico se lleva la palma y en España se erige como nuestra favorita indiscutible. ¿A quién no se le hace la boca agua al pensar en una buena barbacoa ibérica, o en esa rica presa y ese secreto recién hechos a la parrilla? Sólo con el olor ya estimulamos todos nuestros sentidos. Sin embargo, más allá de estos cortes cárnicos tan conocidos, existen otras carnes ibéricas menos conocidas. Sigue leyendo para descubrir los cortes del ibérico de los que tal vez nunca habías oído hablar.
A la hora de degustarla en fresco, la carne ibérica es una de las más preciadas en nuestro país, y por ello desaparece del mercado rápidamente, sobre todo después de las matanzas entre noviembre y febrero.
¿Por qué nos gustan tanto? Al cocinarse las carnes ibéricas, desprenden un aroma muy especial debido a toda la grasa infiltrada entres sus fibras musculares.
Seguramente los conoces y habrás probado bien sea a la plancha o en guiso alguno de estos cortes:
El afamado “secreto” ibérico, también denominado cruceta, se llama así porque está escondido y sólo se accede a él cuando se corta de una forma muy determinada la carne, y siempre de forma manual. Anatómicamente se encuentra debajo de la pata y sería, pues, parte de la axila del animal.
Aunque está claro que del porcino se consume todo, y de ahí el dicho de que “del cerdo se aprovechan hasta sus andares”, la continua investigación gastronómica hace su trabajo. Gracias a esta investigación se han llegado a conocer en los últimos años algunas nuevas piezas cárnicas que antes pasaban desapercibidas en sí mismas. Sin embargo, hoy en día se consideran un manjar exquisito y muy exclusivo por ser piezas cárnicas únicas y más pequeñas o de difícil acceso.
Los cortes ibéricos desconocidos hasta ahora para el consumidor normal o no entendido se consideran piezas muy especiales y algunas cuentas con nombres muy llamativos
Además de jamones y embutidos, en Dehesa de Solana contamos con una producción limitada de carne ibérica disponible en las tiendas de Cáceres
-Espinazo ibérico: Como su nombre indica, hace referencia a la espina dorsal del porcino. Incluye, pues, las vértebras, pero también pequeñas porciones de carne pegadas a estas, que vendrían a ser del lomo. El uso del espinazo está dirigido a conferir sabor a guisos y cocidos. Se comercializa tanto en salado como en fresco.
– Lagarto ibérico: Constituye una pieza alargada en forma de tira y con aspecto de cordón. Se encuentra ubicado entre las costillas y el lomo. Siendo una carne magra, no resulta seca sino muy sabrosa, al presentar vetas de grasa infiltrada. Se suele consumir a la plancha.
-Violín ibérico: Esta pieza forma parte del jamón y apenas se ofrece en el mercado. Se accede a ella cuando se procede a su perfilado. Esto es, en el proceso de preparación del jamón antes de ponerlo en salazón. Este se refiere al procedimiento de darle la forma definitiva a la pata, quitándole excedentes de piel, grasa o carne. Al hacerlo, y junto al hueso coxal del pubis, aparece el violín ibérico. Este corte nuevo o, al menos, desconocido, con pequeño tamaño y peso de unos 70 gramos.
-Castañuelas o castañetas ibéricas: Se trata de las glándulas salivares del cerdo. Están ubicadas en las mandíbulas, y cerca de las carrilleras y las mollejas del porcino. Son sólo dos piezas por cada animal, de apenas 40 gramos cada una. Este hecho las convierte en un plato muy exclusivo y poco habitual, aunque muy sabroso en guisos. La textura de las castañuelas ibéricas es similar a la de las mollejas.
-Sorpresa ibérica: Se encuentra en las mejillas del cerdo. Siendo próximas a las carrilleras, tienen una forma similar a la presa. Al igual que las castañuelas, su escasez la hace tan poco conocida como inaccesible. Su forma de bola pesa entorno a los 50 gramos y presenta una carne magra pero muy gelatinosa. Por tanto, su uso es ideal para guisos.
En Dehesa de Solana contamos con una producción limitada de carne ibérica para nuestros clientes.
Si, además de los embutidos y jamones, no te resistes a una buena carne ibérica, toma nota: En Dehesa de Solana contamos con una producción limitada de carne ibérica para nuestros clientes. Podrás acceder a esta, en formato congelado, tanto en la tienda del secadero como en la tienda de Cáceres. ¡Date prisa en conseguirla porque vuela!
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