Podrás probarlos en Madrid Fusión 19

@dehesadesolana

La utilización de los hongos del jamón en la gastronomía es nueva, aunque viene siendo estudiada desde hace muchos años.  En Dehesa de Solana conocemos muy bien la importancia de los hongos que aparecen en el jamón cuando está en bodega, ya que el investigador y director técnico de nuestra fábrica, Javier Hidalgo, está harto de decírnoslo.  Esa parte blanquecina que los cubre es en realidad una flora fundamental en el proceso de curado y que modifica en gran parte la calidad del producto final. Lo que hasta ahora no sabíamos es que también tienen un uso gastronómico.  Pero sí:  los hongos del jamón se cuelan en la alta cocina.  Y podremos probarlos en Madrid Fusión.

Los hermanos Sánchez Monje llevan 10 años investigando el uso gastronómico de los hongos del jamón

 “Hongos útiles para la curación del jamón y para nuestra cocina”

Después de varios años de estudios en los que iban catando diferentes hongos y probando sus resultados en la cocina, los hermanos Sánchez Monje han comenzado a criarlos. Guardan en su despensa tres o cuatro jamones con un elevado índice de humedad en los que los mantienen vivos.

Trabajan directamente con el CIALE, perteneciente a la Universidad de Salamanca cuyo presidente es José Sánchez Sánchez, Catedrático de Botánica. Junto a ellos realizan estudios en los que aíslan muestras de diferentes bodegas, identifican el ADN de los hongos, bacterias y levaduras, los certifican y clasifican para su posterior uso.

Los asistentes a Madrid Fusión este año serán testigos del uso del hongo del jamón en la gastronomía

La «Alta cocina con Ibérico» en Madrid Fusión 19

Si tú también quieres probarlos, aquí van los detalles de la convocatoria que han realizado en la que es una de las ferias gastronómicas más importantes a nivel global, y que cada año convoca a los mejores profesionales del mundo de la cocina.

“Alta cocina con Ibérico” Jorge Lozano (Tapas, 3.0) y Nicolás Sánchez Monje (Don Fadrique)

Miércoles, 30 de enero 11:00h – 11:30h

Reale Seguros Madrid Fusión – Escenario Sala Polivalente

Palacio Municipal de Congresos. Campo de las Naciones. Madrid.

Actualmente pueden degustarse en la carta de su restaurante salmantino, con un plato de alcachofas al que aportan un matiz de complejidad distinto al habitual.

 También podrás probarlos en el restaurante Don Fadrique

Con una gastronomía que ellos mismos definen como “la proyección de nuestra experiencia hacía una cocina de sensaciones cuyo principal elemento es el producto estacional”, Nicolás y Manuel, las figuras detrás de Don Fadrique, portan un gran recorrido en el mundo de la restauración, comenzando su andadura con la apertura de un bar cuando eran adolescentes. En todo este tiempo, han podido formarse en establecimientos de la talla de Zalacaín, AC Santo Mauro o el Hotel Ritz, en el caso de Nicolás, la parte creativa de la dupla. Joan Piqué, José Escat, o Andoni Luis Aduriz  son los chefs con los que ha trabajado Manuel, que se define como el más técnico de los dos.

Os dejamos la dirección de su restaurante, que también es un hotel. ¡No hay excusa para no ir a probarlos!:

Hotel Restaurante Don Fadrique 

Ctra. de Salamanca – Alba Km 17 37800 Alba de Tormes

(Fotos del restaurante)

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