¿POR DÓNDE EMPEZAR EL JAMÓN?
Consejos para sacarle el mejor rendimiento al abrirlo en casa
Abrir un jamón ibérico en casa tiene algo de ritual y algo de responsabilidad. Ritual, porque sacar el jamonero de la despensa anuncia reuniones, bocados compartidos y muchas comidas por delante. Responsabilidad, porque la “primera loncha” condiciona el aprovechamiento de toda la pieza y, sobre todo, porque vamos a usar cuchillos largos y muy afilados. Esa primera decisión —qué lado abrir— marcará también la jugosidad del corte, el tiempo que se mantendrá en buen estado y la facilidad de servicio. Sigue leyendo para saber por dónde empezar el jamón nada más ponerlo en el jamonero.
La primera decisión al abrir un jamón debe basarse en mantener suficientes medidas de seguridad a la hora de cortarlo
El Abc de la morfología del jamón
Para decidir por dónde empezar, primero debemos tener clara la morfología del jamón. Aquí tienes una guía básica de cuáles son las partes del jamón ibérico y su comportamiento en boca (más jugosas, más curadas, etc.).
Estas son las partes del jamón en las que debes fijarte:
- Maza: la cara más ancha y carnosa. Es la zona más jugosa y aromática por su mayor infiltración de grasa.
- Babilla: la cara opuesta, más estrecha. Tiene menos grasa, está algo más curada y tiende a resecarse antes si se queda expuesta.
- Contramaza y punta: áreas con matices de sabor y grasa interesantes; la punta suele ser muy sabrosa.
- Jarrete y caña: zonas fibrosas, ideales para taquitos o cocina.
Para mantener un óptimo rendimiento, te recomendamos empezar por la maza para un consumo rápido y por la babilla para un consumo más lento
La clave está en el tiempo de consumo
Si el consumo va a ser rápido (reuniones, comidas frecuentes, varias personas cortando), te conviene abrir por la maza. Aprovecharás la parte más jugosa cuando haya rotación de lonchas y así no le darás tiempo a resecarse.
Por el contrario, si el consumo va a ser lento y prevés cortarlo a lo largo de varias semanas, es mejor abrirlo por la babilla. De esta manera, empiezas por la cara que aguanta mejor la espera: así protegerás la maza, más delicada y grasa, para más adelante.
Ante la duda, déjate guiar por la orientación de la pezuña
Reglas prácticas para colocarlo en el jamonero
- Consumo rápido → pezuña hacia arriba → empezar a cortar la babilla maza.
- Consumo lento → pezuña hacia abajo → empezar a cortar por la babilla.
En la paletilla ibérica, el criterio es el mismo que en el jamón, pero teniendo en cuenta que, por el tamaño, tiende a secarse antes y es especialmente importante protegerla entre cortes.
¿Y si en lugar de jamón es paleta?
La paleta o paletilla es más pequeña, con morfología distinta y suele tener mayor intensidad de curación en proporción. Tiende a consumirse antes y a perder humedad más rápido una vez abierta, por lo que el criterio es similar pero más “ágil”:
Si la vas a alargar, puedes arrancar por la babilla para reservar la parte más jugosa. En cualquier caso, protégela bien entre cortes para que no se reseque.
A la hora de ir cortando el jamón, ve descubriéndolo por zonas y protege la superficie para que no pierda la humedad y se mantenga con más aroma durante más tiempo.
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