¿POR QUÉ EL JAMÓN IBÉRICO TIENE ESA FORMA?
Descubre el papel de la raza y del perfilado en la estilización del jamón ibérico
Quien haya tenido la oportunidad de visitar la fábrica y secadero de jamones Dehesa de Solana y de observar las perchas con centenares de jamones colgados se habrá dado cuenta de algo que caracteriza a las piezas en su conjunto. Se trata de una llamativa uniformidad en su apariencia: diferentes espacios de bodegas que, atendiendo a los diferentes tiempos de curación, ofrecen toda una imagen de homogeneidad en su conjunto. Esta consonancia visual nos da la sensación de que todos los jamones son réplicas exactas. Pero ¿esto es así? ¿Todos los jamones son iguales? Sigue leyendo para descubrir por qué el jamón ibérico tiene esa forma; si es por causas naturales, o si se moldea de alguna manera.
¿Todos los jamones ibéricos son iguales o sólo lo parecen?
Efectivamente, el jamón ibérico es fácilmente reconocible por su sabor y calidad, pero también por su característica forma alargada y estilizada. No es casualidad que todas las piezas de jamón ibérico tengan este aspecto, ya que su forma responde a diversos factores relacionados con la anatomía del animal, además de por el propio proceso de elaboración.
La principal responsable de la forma alargada y estilizada del jamón está en la anatomía del cerdo ibérico, pero no es la única
Origen natural de la forma
La forma inicial del jamón viene dada por la propia morfología del cerdo ibérico. Al fin y al cabo, el jamón se corresponde con la pata trasera del animal, que es una extremidad larga y musculosa, con huesos que le dan una estructura firme. Esto ya marca la base de la forma que adquirirá el producto final. Sin embargo, esta estructura inicial es solo el punto de partida, ya que el jamón pasa por un proceso que afina y estiliza su forma natural.
Las fases del proceso de elaboración del jamón, como son su perfilado y etapa de curación posterior, afectan a la forma y tamaño del producto final
El perfilado: el arte de esculpir el jamón
La forma definitiva del jamón ibérico se logra a través de un proceso clave conocido como perfilado. Este es un trabajo artesanal que consiste en recortar y modelar el jamón una vez separado del cuerpo del cerdo. Durante el perfilado del jamón ibérico, los maestros jamoneros eliminan grasa superficial y carne innecesaria, dejando una pieza con una apariencia alargada y más uniforme. El perfilado es, sin embargo, mucho más que un ajuste visual u ornamental. Se trata, además, de un paso esencial para garantizar la calidad final del jamón ibérico.
El modelado previo a la curación no solo es una cuestión estética, sino que tiene el propósito de que el jamón se cure de manera homogénea.
¿Por qué darle forma al jamón ibérico?
Son varias las razones para intervenir en el jamón a través del perfilado:
-Curación uniforme
Un perfilado adecuado garantiza que el proceso de curación, que puede durar entre 12 y 48 meses, ocurra de manera homogénea en toda la pieza. Al retirar las zonas sobrantes de grasa y carne, se evita que haya áreas que retengan más humedad o que no reciban la cantidad de sal adecuada. Esto es fundamental, ya que una curación desequilibrada podría afectar negativamente el sabor y la textura del jamón.
-Control de la grasa
La grasa es un componente esencial del jamón ibérico, ya que es responsable en gran medida de su sabor y textura. Sin embargo, no toda la grasa es necesaria. El perfilado permite eliminar el exceso de grasa superficial que no aportará valor durante la curación y que, si se dejara, podría afectar negativamente el proceso. Se busca así el equilibrio perfecto entre carne y grasa, respetando la infiltración natural dentro de los músculos del jamón.
-Forma estética y estilizada
Además de mejorar el proceso de curación, el perfilado asegura que el jamón tenga una forma atractiva y estilizada. Esto es especialmente importante en la venta del producto, ya que un jamón con una apariencia uniforme y bien perfilado es más apetecible visualmente y facilita el corte, algo fundamental para los profesionales que lo lonchean.
-Optimización de los recursos del jamón
Mediante el perfilado, se eliminan las partes que no aportan valor gastronómico al producto, lo que no solo mejora la calidad, sino que también evita desperdicios innecesarios durante la comercialización y el consumo del jamón.
Sólo una mano experta podrá realizar el trabajo de perfilado, al reconocer cómo incluirá cada corte en la curación y el resultado final del jamón ibérico
Otros factores que afectan a la forma del jamón
El perfilado no es un proceso estándar, sino que depende de varios factores. Esto es, la raza del cerdo, la alimentación, y el tamaño de la pieza. Así, en los cerdos 100% ibéricos, el perfilado debe ser más preciso para respetar la grasa infiltrada en la carne. Sin embargo, en cerdos cruzados se necesita eliminar más grasa superficial. Si el cerdo se alimenta de bellotas, la grasa es de mejor calidad y se conserva más. Si el animal se alimenta con pienso, se quitará más grasa. Además, los jamones más grandes requieren un perfilado más detallado para que la curación sea uniforme en toda la pieza.
El trabajo del maestro cortador en el perfilado anterior a la curación asegurará un mejor curado y una mejor presentación posterior
El perfilador: un artesano del jamón
El perfilado requiere la mano experta de un maestro jamonero. Esta sólo se adquiere con años de experiencia. Adquirida esta, el técnico será capaz de reconocer cómo influirá cada corte en la curación y el resultado final del producto. Este trabajo es una mezcla de técnica y arte. Al fin y al cabo, se trata de ajustar la forma del jamón, eliminando lo que no se necesita, pero respetando aquello que aportará valor. Un mal perfilado puede arruinar una pieza de jamón ibérico, mientras que un buen perfilado potenciará al máximo sus cualidades.
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