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Comienza la época de montanera, un periodo comprendido entre octubre y febrero, que coincide con la época de monterías, además de ser el favorito de los ganaderos del cerdo ibérico. Es el momento de cebar a los cerdos con el alimento más codiciado e importante: la bellota. Con la aparición de la bellota se anuncian las nuevas matanzas que, con los años, se convertirán en los jamones ibéricos de bellota Dehesa de Solana que tanto apreciamos. Pero, ¿por qué las bellotas son tan importantes en la alimentación del ibérico? ¿Qué tiene de único y de especial la bellota para el cerdo ibérico?
En otoño se produce la maduración del fruto de las encinas y alcornoques presentes en la dehesa: la bellota.
Con la montanera se inicia la alimentación más natural del cerdo a base de bellotas
La bellota es un fruto seco cargado de grasas e hidratos de carbono cuyas propiedades son muy apreciadas, no sólo por los animales silvestres de la propia dehesa, sino también por los ganaderos, que la utilizan para el engorde final del cerdo ibérico.
¿Por qué el cerdo come bellotas? Como todos sabemos, el cerdo es un animal omnívoro. Esto significa que come de todo, y así lo demuestra cuando le vemos hozar en el suelo buscando alimento: bellotas, hierbas, lombrices o algún insecto. Siendo así, ¿por qué las bellotas son tan importantes en la alimentación del cerdo ibérico?
(Vídeo Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ASICI)
El cerdo se comerá “lo que pille”, es verdad, pero entre sus preferencias está la bellota. Este animal, como lo haríamos nosotros, es capaz de pelarla antes de comerla. De hecho, ha de hacerlo así para evitar el amargor de los taninos de la corteza y, muy especialmente, para ser capaz de digerirla.
La bellota cuenta con ácido oleico, un tipo de grasa que irá a parar a las fibras cárnicas del cerdo y posteriormente en el jamón ibérico curado, confiriéndole un aroma y textura únicas
-La bellota es un fruto escaso y que sólo abunda en ecosistemas muy singulares, conocidas como dehesas, en las que hay encinas y alcornoques. Aunque los robles y los quejigos y melojos también dan otro tipo de bellotas, muy apreciadas por las ardillas.
-El ecosistema único con encinares de la dehesa sólo existe en Extremadura, en Andalucía y, en algunas regiones de Castilla.
-Cada año la cosecha de bellota puede variar ligeramente, afectando esto a la alimentación del cerdo y a la producción del jamón.
-El ácido oleico de la bellota contribuye a su digestión y a que el cerdo engorde e infiltre vetas de grasa entre sus fibras musculares
-El precio del jamón ibérico de bellota es más elevado que el de cebo precisamente por la escasez y exclusividad de este producto, destinado sólo a unos pocos.
Existen menos jamones de bellota que jamones de cebo por la escasez de la bellota, y por ello es también más caro, igual que la paleta de bellota, aunque siempre lo podrás distinguir en el etiquetado del jamón ibérico
Ya sabes que la bellota es el alimento preferido del cerdo, ¿pero sabes cuánta bellota come el cerdo al día durante la montanera? Pues nada más y nada menos que cerca de 8 kilos de bellotas, a los que añade otros 2 ó 3 kilos de hierba que coge del suelo. Teniendo en cuenta que cada encina produce anualmente unos 20 kilogramos de este fruto, es fácil ver que hacen falta muchas encinas para mantener la bellota en la dieta de estos animales durante todos los aproximadamente cinco meses que dura la montería.
¿Sabías que el cerdo pela la bellota y escupe la corteza antes de comerla?
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