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A veces se dice que “el jamón es un producto vivo”. Esto quiere decir que, antes de convertirse en el artículo de consumo que todos conocemos, el jamón pasa por una serie de cambios en su naturaleza. Nos referimos a los procesos bioquímicos y físicos que intervienen en su periodo de curación, y que lo alteran hasta convertirlo en otra cosa. Descubre cuáles son esos procesos bioquímicos y físicos del jamón ibérico de Dehesa de Solana y por qué estos hacen de cada pieza algo único y diferente.
Los procesos que intervienen en la curación del jamón le producen una serie de cambios bioquímicos en su naturaleza, que afectan también a toda la física del jamón
Es verdad que el jamón ibérico no está cocinado, pero esto no quiere decir que sea un producto crudo. Lejos de eso, el jamón ofrece un tipo de carne curada. Esto significa que ha pasado por un proceso previo que lo ha alterado tanto en su composición como en sus propiedades organolépticas. A lo largo de la evolución hacia su versión final se conseguirá la curación de la carne, haciendo que el jamón sea un artículo de alimentación seguro y apto para consumo.
El proceso de curado de la carne es uno de los métodos de conservación que se utilizan desde la antigüedad, cuando no existían frigoríficos ni aditivos artificiales con los que mantener el producto.
El consumo de ibérico es totalmente seguro gracias a este proceso de curación. Únicamente se previene de su consumición a las embarazadas para la prevención de la toxoplasmosis. Así y todo, algunos estudios van en la dirección de permitir la ingesta de jamón ibérico durante el embarazo. Siempre que este sea de alta calidad y tenga una curación de al menos 18 meses.
A través del proceso de curado se consiguen importantes cambios en las propiedades organolépticas de la carne. Estas se pueden medir a través de su composición. Pero también se hacen notar a nivel sensorial a través de factores como el sabor, el olor, la textura y el color del jamón.
El cambio bioquímico de la carne comienza una vez extraída la pata del animal, y se precipita gracias a la sal y a las condiciones de temperatura y conservación posteriores.
-La oxidación de las fibras cárnicas y aumento de su acidez
-La deshidratación que prevendrá de la aparición de bacterias contaminantes que estropearían el producto
-La lipólisis, que genera ácidos grasos que favorecen las reacciones oxidativas del jamón.
-La hidrólisis enzimática, que crea los aminoácidos responsables del aroma y de su particular sabor
En Dehesa de Solana conocemos perfectamente todo lo relativo a la tecnología del jamón ibérico y aplicamos estos conocimientos al proceso de curado natural que se lleva haciendo en bodega desde tiempos ancestrales
Otra de las características destacables de la curación del jamón ibérico, y que le confiere esa cualidad de ser un “producto vivo” es la microbiota que se genera en la superficie de cada pieza. Esta microbiota se compone de un conjunto de microorganismos, entre los que se encuentran ciertos hongos y bacterias fundamentales para convertir el jamón ibérico en el producto que todos conocemos.
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