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¿POR QUÉ SE LLAMA JAMÓN DE PATA NEGRA AL JAMÓN BUENO?

Descubre por qué cuando se dice jamón de pata negra se hace referencia a un jamón ibérico de máxima calidad

Seguramente has oído más de una vez reivindicar la calidad de un jamón asegurando que es un jamón de pata negra. Pero, ¿sabes de dónde viene esa tradición tan extendida en el lenguaje? A continuación te explicamos de dónde viene eso del “jamón de pata negra”, una denominación tan popular como falaz, en muchos modos.

El término jamón de pata negra está muy extendido para referirse al jamón más premium. Tanto es así, que incluso ha traspasado las fronteras europeas y es habitual que lo denominen así en los países de Iberoamérica.

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Reparar en el color de la pata para determinar la calidad del jamón es uno de los grandes mitos del ibérico.

El jamón ibérico más premium

Hace poco os comentábamos la gran confusión sobre el jamón y sus tipos a la hora de comprar. Pues bien, esta confusión se manifiesta también de forma coloquial a la hora de referirse al jamón ibérico. Viendo cómo un importante número de personas llaman jamón serrano al jamón ibérico, a pesar de ser productos muy diferentes, tampoco es de extrañar otra de sus mayores acepciones. Se trata del apelativo “jamón de pata negra” para referirse al jamón ibérico de mayor calidad.

Como sabemos, el jamón más premium es aquel derivado del cerdo cien por cien ibérico y alimentado en su última fase con el fruto de la encina. Esto es: el jamón ibérico de bellota.

Para legitimar la máxima calidad en el jamón ibérico de bellota existen estrictos organismos de control de la trazabilidad, reflejados en las etiquetas del jamón. Estas corporaciones, como pueda ser ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) no reparan en el color de la pata del cerdo, sino en su raza y alimentación.

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Las entidades reguladoras del origen y calidad del jamón, que certifican su calidad, no se fijan en que la pata del jamón sea negra, blanca o marrón. Por el contrario, miden otros parámetros referidos a la estirpe del cerdo ibérico y a su alimentación.

Un poco de historia sobre el origen del término jamón de pata negra

¿De dónde el término pata negra, pues? El origen de esta acepción está en el propio cerdo ibérico, habitualmente de color oscuro, y con una pezuña asimismo renegrida, marrón o negra. Sin embargo, la idea de que todos los jamones buenos tengan la pata negra es parcialmente falaz, ya que no todos los cerdos ibéricos tienen la misma tonalidad. Además, y lo más importante: existen otras razas de porcinos que, sin ser ibéricas, también cuentan con una pezuña negra. Un ejemplo de estas razas es la Mangalica, con origen en Hungría: un tipo de cerdo lanudo y muy llamativo.

Actualmente existen diferentes estirpes del ibérico, y no todas ellas tiene la pezuña negra. Por tanto, un jamón de pata negra (literalmente hablando) no garantiza que este sea ibérico ni que tenga la mayor calidad.

Así pues, como podrás ver, fiarse del color de la pata del cerdo como indicador del mejor jamón ibérico de bellota no es una buena idea. De hecho, antiguamente algunos industriales teñían la pezuña, precisamente para hacerlo pasar por un jamón de mejor calidad.

Afortunadamente, en estos días este tipo de comportamientos fraudulentos no tienen recorrido. Basta con comprobar las etiquetas del jamón y el precinto o crotal a modo de DNI del cerdo para certificar el tipo de producto. Sus diferentes colores y la expresión de los porcentajes de la raza te sacarán de dudas.

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