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Cada vez que abrimos un jamón ibérico, es de lo primero que notamos: ese aroma único que nos hace salivar, anticipando las mieles del mejor sabor. Si alguna vez has visitado el Secadero de jamones Dehesa de Solana, sabrás que esta esencia, tan deliciosa, es especialmente acusada dentro de las bodegas. Y es precisamente allí donde se realiza una de las acciones más importantes para determinar la calidad óptima del jamón ibérico. Descubre qué es el calado del jamón ibérico y por qué es tan importante dentro del proceso de producción.
La cala es una herramienta en forma de pincho o varilla hecha con hueso generalmente de vaca o caballo, con la que se realiza el examen olfativo o calado del jamón
Por un lado, la cala, propiamente dicha, es el instrumento con el que se procede a realizar la acción de calar. Se trata, por tanto, de una herramienta de trabajo empleada por personal técnico y entrenado para examinar la evolución óptima de los jamones en su proceso de curación.
La cala, por otro lado, también se refiere al ejercicio de realizar el calado o calar la pieza. Este consiste en introducir esta herramienta de hueso en forma de pincho, que es inolora, en un punto clave del jamón. Con ello se podrá determinar que todo va bien, a través de analizar el olor de esta.
A través de la cala, un maestro jamonero entrenado para ello examinará el jamón olfativamente con el objetivo de detectar anomalías en el proceso de secado y curación.
Por último, es importante no confundir los “jamones de cala” con este proceso de análisis olfativo. Estos jamones de cala, o cuando se dice que un “jamón tiene cala”, significa que la pieza no está en condiciones óptimas de consumo. Generalmente este defecto tiene que ver con algún tipo de contaminación microbiana dentro de la pieza en algún punto del proceso de producción.
Todos los jamones de Dehesa de Solana están sometidos a estrictos controles de calidad
A través del olor de la cala tras pinchar el jamón, el maestro jamonero pretende analizar todos los matices derivados de sus efluvios:
El primer punto es descartar cualquier olor que indique que algo no va bien. Si el jamón tiene anomalías, como una mala curación o alguna contaminación, la cala lo detectará. Los malos olores, como el de humedad o putrefacción, son señal de alarma. El maestro jamonero busca que el aroma sea limpio y apetecible.
Los buenos aromas son los que recuerdan a frutos secos (avellanas o nueces), hierbas secas, cuero, y un toque ligeramente dulce. También puede percibirse un olor a grasa bien curada. Todos estos olores indican que el jamón ha alcanzado su punto de curación ideal.
La cala va acompañada por un tacto completo del jamón por parte del técnico.
La intensidad del olor también le da pistas al maestro jamonero. Un aroma demasiado fuerte puede indicar que el jamón está pasado de curación o que ha sido expuesto a temperaturas inadecuadas. Por otro lado, un aroma tenue puede sugerir que aún le falta tiempo. El maestro busca un equilibrio perfecto, donde los aromas sean complejos y armoniosos.
El calado del jamón sólo se hace una vez con el fin de valorar los efluvios de la pata que ya está en proceso de secado, coincidiendo con el final de la curación del jamón.
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Calar el jamón no es como cuando uno se toma una copa de vino y analiza el color, el cuerpo y el aroma de éste, como preludio a la degustación. En este sentido, y sin pretensiones técnicas, cualquiera puede catar un vino en el momento en que va a beberlo. Sin embargo, la cala del jamón sólo se realiza por parte de un maestro jamonero entrenado para ello, lo cual le hace capaz de captar todos los matices importantes reflejados en el aroma.
El pinchado de la aguja de hueso o cala se introduce de forma rápida e incisiva, y no en cualquiera de las partes del jamón. En concreto, sólo se puede hacer en tres sitios: en las articulaciones de la cadera y rodilla, y en la zona de la vena femoral. No conviene hacer más de una cala, ya que esto crea agujeros en la pieza que la podrían llegar a dañar.
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