El perfilado es uno de los procesos clave para una curación perfecta del jamón
El gusto por el jamón ibérico en nuestra cultura hace que despierte un interés en el consumidor que va mucho más allá de su faceta gastronómica. Y este afán de saber no sólo se limita al animal o al tipo de cerdo ibérico del que proviene el producto, sino que abarca también el proceso de fabricación. Dentro de esta elaboración, y aunque a menudo pase desapercibido frente a otras fases como la curación o la alimentación del cerdo, cobra gran importancia el perfilado del jamón. Sigue leyendo para saber más sobre qué es el perfilado del jamón ibérico y cómo contribuye a su calidad final.

Sin ser un proceso muy conocido, el perfilado juega un rol fundamental en la calidad final del jamón
Esto es algo que vemos cada día en nuestras tiendas y, sobre todo, en las instalaciones de la fábrica y secadero de jamones Dehesa de Solana. Allí recibimos a menudo visitas interesándose en el proceso de producción. Y no son pocos los que se sorprenden al oír hablar del perfilado del jamón ibérico. Este procedimiento, que parece a simple vista un recorte de la pieza, condiciona la calidad final del jamón, afectando tanto a su curación como su presentación.
¿En qué consiste?
Muy resumidamente, el perfilado del jamón supone darle la forma precisa al jamón antes de que pase a su proceso de curación. Esto es, tras el despiece. Con esta especie de “pelado inicial”, se eliminan los excesos de grasa y carne, y se esculpe el jamón para garantizar que el curado sea homogéneo.

Aunque puede parecer un simple trabajo manual, el perfilado exige experiencia y conocimiento profundo sobre la anatomía del jamón y los efectos que cada corte puede tener en su curación y calidad.
La importancia del perfilado del jamón ibérico
El perfilado no solo influye en cómo se curará el jamón ibérico, sino también en cómo se presentará al consumidor. Un jamón bien perfilado será más fácil de lonchear y ofrecerá una estética más agradable para el consumidor. Así y todo, este ejercicio va más allá de la presentación del producto. Al recortar la grasa y la carne sobrante, se garantiza una curación uniforme, evitando que algunas partes retengan más humedad o sal de la necesaria, lo que podría afectar el sabor.
Además de en la presentación, el perfilado incide en otros factores relacionados con la calidad y el aprovechamiento del producto

Por otro lado, se elimina la grasa superficial innecesaria, manteniendo el equilibrio ideal entre carne y grasa. Este proceso también da al jamón una forma atractiva y facilita el corte, algo crucial para su venta. Por último, el perfilado optimiza el producto, eliminando lo que no aporta valor y reduciendo el desperdicio.
Estas son las razones para perfilar el jamón:
-Curación uniforme
-Control de la grasa
-Forma estética y estilizada
-Optimización en el aprovechamiento del producto


Sólo una mano experta podrá realizar el trabajo de perfilado, al reconocer cómo incluirá cada corte en la curación y el resultado final del jamón ibérico
El proceso de perfilado paso a paso
El perfilado comienza justo después del despiece del cerdo y se lleva a cabo antes de que la pieza entre en la fase de salazón, a través de cuatro pasos:

1. Recorte inicial: Tras la separación de la pierna del cerdo, se eliminan las zonas sobrantes de grasa externa y los tendones. Este recorte inicial es clave para definir la forma básica del jamón y preparar la pieza para el resto del proceso.
2. Modelado de la pieza: El objetivo es darle al jamón una forma estilizada, similar a una lágrima, que permita que la sal penetre de manera uniforme y que la carne se cure sin desequilibrios. Se realiza un modelado cuidadoso en zonas como la babilla y la contramaza para que el grosor sea homogéneo y no haya partes demasiado gruesas que puedan curarse mal.
3. Eliminación de grasa superficial: Aunque se respeta la infiltración de grasa interna —una característica crucial del jamón ibérico—, el perfilado incluye el recorte de la grasa externa no deseada, sobre todo en las zonas cercanas a la piel, que no aportarán sabor ni textura a la pieza final.
4. Corte en las extremidades: En esta fase, también se ajusta el corte de la pezuña y se retocan las áreas que se utilizarán más tarde para colgar el jamón durante la curación. Esto ayuda a garantizar una manipulación adecuada durante todo el proceso.
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