¿QUÉ ES LA MONTANERA?
La clave de la excelencia del jamón Ibérico está en la alimentación del animal y en su libre pastoreo
Si nos sigues en redes sociales, seguramente sabes que, en estos días, “estamos de montanera”. Se trata de un momento del año muy especial en la crianza del ibérico y que nos lleva a imágenes icónicas de cerdos negros y plomizos hozando entre encinas y alcornoques. Pero ¿sabes realmente qué significa la montanera y por qué afecta a la calidad del jamón ibérico? Sigue leyendo, porque a continuación os explicamos qué es la montanera, y en qué consiste como proceso tradicional y singular propio de este ecosistema tan español y tan nuestro.
Las condiciones de vida del animal afectan a la calidad de los productos ibéricos
La montanera, mucho más que un ciclo
La montanera es el periodo final de alimentación de los cerdos ibéricos antes de su sacrificio. Tiene lugar coincidiendo con la época más fría del año, entre los meses de octubre y marzo. Durante esta etapa, los cerdos se alimentan libremente en las dehesas, pastoreando bellotas de encinas y alcornoques, así como pastos naturales. Este proceso se realiza exclusivamente en un entorno extensivo, donde los animales pueden moverse y desarrollar su musculatura de manera natural.
La etapa de la montanera combina factores como el tiempo, la naturaleza y la libertad de los animales.
El papel de la dehesa es fundamental en esta fase, al tratarse de un ecosistema único y rico en biodiversidad de la dehesa. Cada bellota consumida por el cerdo no solo aporta riqueza a su dieta, sino también sostenibilidad a este paisaje singular.
¿Por qué es tan importante la montanera?
La dieta del cerdo ibérico durante la montanera es el factor clave que determina la calidad final de productos como el jamón, la paleta y el lomo. Las bellotas son ricas en ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, similar al del aceite de oliva. Esta alimentación aporta a la carne una textura jugosa, un sabor inigualable y una infiltración de grasa que se hace notar en cada pieza.
La estrella de la etapa de montanera es la bellota, que sólo se da en esta época del año y es fundamental para rematar la alimentación del cerdo
La libertad de movimiento de la que dispone el animal también juega un papel crucial. Los cerdos recorren grandes distancias buscando alimento, lo que mejora el desarrollo muscular y da lugar a fibras más firmes. El resultado es una carne de mayor calidad, con un equilibrio óptimo entre grasa y músculo. Estas características de crianza sólo pueden darse dentro de las explotaciones de ganaderías extensivas como la de Dehesa de Solana.
La combinación del ejercicio con la ingesta de bellota durante la montanera tienen como resultado los jamones de mayor calidad que existen en el mercado.
Diferencias entre cerdos de montanera y de cebo
Un cerdo criado en montanera se distingue fácilmente de uno alimentado con piensos. Los jamones de los cerdos de montanera ostentan la denominación “Ibérico de Bellota”, mientras que los cerdos de cebo son aquellos que han sido alimentados con cereales y leguminosas.
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Los productos derivados del cerdo de montanera se reconocen por:
- Su sabor más complejo y persistente.
- Una grasa más suave y aromática, que se funde en el paladar.
- Mayor calidad nutritiva, gracias a los ácidos grasos saludables de las bellotas
Las bridas rojas y negras del jamón son las que indican que el animal ha pasado por la montanera en la última fase de su alimentación
Bridas y Etiquetado del Jamón Ibérico con y sin montanera
El etiquetado es fundamental para identificar el origen y la calidad del jamón ibérico. Existen cuatro bridas de color que indican la alimentación y la pureza racial:
- Brida negra: Jamón 100% ibérico de bellota.
- Brida roja: Jamón ibérico de bellota, pero con menor pureza racial.
- Brida verde: Jamón ibérico de cebo de campo.
- Brida blanca: Jamón ibérico de cebo.
Conocer las bridas es esencial para asegurar una elección informada y disfrutar de la calidad que mereces. Descubre más sobre las diferencias entre los tipos de jamón ibérico y sus etiquetas aquí.
La dehesa como ecosistema sostenible
En Dehesa de Solana, la montanera no solo es un modelo que busca la excelencia ibérica, como reza nuestro lema. Además de eso, mantenemos una práctica sostenible que promueve la conservación del ecosistema de la dehesa, entendiendo que sólo manteniendo el equilibrio entre el manejo del ganado y el cuidado del entorno seremos capaces de preservar este paisaje tan singular.
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