Todo lo que necesitas saber para elegir tus ibéricos con acierto

En los últimos años, al comprar tu jamón, paleta, y otros embutidos del cerdo ibérico, habrás notado que las etiquetas incluyen un porcentaje.  Por ejemplo, indica “50% ibérico” o “100% ibérico”. Este dato, más que un simple número, es uno de los indicadores de calidad y autenticidad de los productos ibéricos que te estás llevando a la mesa. Sigue leyendo, porque a continuación te explicamos la clave detrás del etiquetado de los productos ibéricos en cuanto a su porcentaje.

El origen de la raza: el verdadero significado del porcentaje

El porcentaje de ibérico en la etiqueta hace referencia al porcentaje de raza ibérica que tiene el animal del que procede el producto. Para entenderlo mejor, necesitamos conocer un poco sobre la raza de cerdo ibérico, que es autóctona de la península ibérica y se ha criado durante siglos en condiciones naturales, especialmente en las dehesas, donde se alimenta de bellotas y hierbas.

El porcentaje de ibérico en las etiquetas de los productos no es solo un dato técnico, sino una pista sobre la genética del animal y del producto que consumimos

Cuando un producto indica que es “100% ibérico”, significa que proviene de un cerdo cuya genética es ibérica pura: tanto el padre como la madre del animal son de raza ibérica, sin cruces con otras razas. En estos casos, el animal tiene todas las características que hacen tan especial a esta raza. Entre ellas destaca su capacidad para infiltrar grasa en la carne (responsable de su textura y sabor únicos), su resistencia y su adaptación al entorno natural.

Diferentes alternativas para el ibérico de calidad

Sin embargo, no todos los productos que llevan la denominación «ibérico» provienen de cerdos de raza completamente pura. En muchos casos, los cerdos son el resultado de un cruce entre un cerdo ibérico y un cerdo de otra raza, como el cerdo blanco (Duroc, principalmente), que se utiliza para mejorar ciertas características de producción.

En Dehesa de Solana contamos con las distintas variedades que podrás ver en el envase: 100%, 75% ó 50% ibérico

 Aquí es donde entran en juego las etiquetas como «50% ibérico» o «100% ibérico», que indican qué porcentaje de la raza del animal es ibérico.

• 50% ibérico: El cerdo es producto de un cruce entre una madre de raza 100% ibérica y un padre de raza 100% Duroc. Este cruce es el más común y está permitido por la normativa española, ya que mejora la productividad sin sacrificar completamente las características organolépticas del ibérico.
• 75% ibérico: El cerdo procede de un padre Duroc (como en el caso del 50% ibérico), pero su madre es de un cruce entre un cerdo 100% ibérico y un cerdo 50% ibérico, lo que hace que el animal sea genéticamente más cercano al ibérico.
• 100% ibérico: Aquí, ambos padres son de raza ibérica pura, sin ninguna mezcla con otras razas.

¿En qué medida importa este porcentaje?

El porcentaje de ibérico, además de referirse a la raza, puede repercutir levemente en el producto.  Cuando este es 100% ibérico suele tener una infiltración de grasa más homogénea.  Esto da lugar, por su parte, a una carne más jugosa y aromática, con sabores más complejos y persistentes. Los productos de 50% ibérico, aunque también son de alta calidad, tienden a tener una carne algo menos infiltrada de grasa y con un sabor algo más suave, pero siguen ofreciendo una excelente experiencia gastronómica. 

La raza ibérica tiene una capacidad única para transformar la grasa en ácidos grasos saludables, lo que contribuye a un perfil nutricional beneficioso para la salud. Este efecto es más pronunciado cuanto mayor sea el porcentaje de ibérico.

La alimentación en la montanera es la que hace que el producto se denomine o no «de bellota», algo aún más importante que el porcentaje de raza

Más allá del porcentaje: otros factores a tener en cuenta

Aunque el porcentaje de ibérico es un indicador importante, no es el único factor que determina la calidad de un jamón o paleta ibérica. Otros aspectos clave incluyen la alimentación y el proceso de curado.

En Dehesa de Solana contamos con una fábrica de piensos naturales propia para la alimentación de los cerdos fuera de la montanera

• La alimentación: Los productos ibéricos pueden clasificarse también según la dieta del cerdo. El término “de bellota” indica que el cerdo ha sido alimentado principalmente con bellotas y pastos naturales durante la montanera (la última fase de su engorde), lo que añade un sabor y textura extraordinarios. Otras opciones son «cebo de campo» (alimentado con piensos naturales y recursos del campo) y «cebo» (alimentado exclusivamente con piensos).
• El proceso de curado: El tiempo de curación también juega un papel fundamental. Los jamones de mayor calidad suelen curarse durante al menos 36 meses, lo que intensifica su sabor y mejora la textura.

En suma, cuando elijas productos Dehesa de Solana, presta atención al porcentaje de ibérico, sobre todo cuando se trate de jamón. Pero no olvides tener en cuenta otros factores como la alimentación y el proceso de curación para asegurarte de que estás haciendo la mejor selección para tu paladar y presupuesto.

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