100, 75 ó 50 por ciento ibérico: entender estos porcentajes ayuda a leer mejor una etiqueta y a valorar un producto más allá de un único dato.

Cuando compramos un jamón, una paleta o cualquier otro producto ibérico, es habitual encontrarnos con porcentajes como 100 %, 75 % o 50 % raza ibérica. Son cifras que vemos constantemente en etiquetas y establecimientos, pero no siempre sabemos exactamente qué significan. ¿Un 100 % ibérico es necesariamente de bellota? ¿Un 50 % ibérico puede haber hecho montanera? ¿El porcentaje determina por sí solo la calidad del producto? La respuesta a estas preguntas ayuda a entender mejor un sector en el que intervienen muchos más factores que la raza: la alimentación del animal, su manejo, el entorno en el que se cría, la trazabilidad y, posteriormente, todo el proceso de elaboración y curación.

¿Qué significan el 100 %, el 75 % y el 50 % ibérico?

La Norma de Calidad del Ibérico establece que un producto puede denominarse ibérico cuando procede de un animal con al menos un 50 % de genética de raza ibérica. A partir de ahí se distinguen tres porcentajes:

• El 100 % ibérico procede de un animal cuyos dos progenitores son también 100 % de raza ibérica y están inscritos en el correspondiente libro genealógico.
• En el 75 % ibérico, la madre es 100 % ibérica y el padre procede, a su vez, de un cruce entre ibérico y Duroc.
• El 50 % ibérico procede del cruce entre una madre 100 % ibérica y un padre 100 % Duroc.

No se trata, por tanto, de denominaciones comerciales elegidas libremente por cada productor. La composición racial está regulada y por eso debe poder acreditarse. Cuando el producto no es 100 % ibérico, la legislación obliga a indicar en la etiqueta el porcentaje de raza ibérica. Aunque esto no ha sido siempre así: desde la norma de calidad aprobada en 2014, los productos que no son 100 % ibéricos deben indicar en su etiquetado el porcentaje de raza ibérica.

El porcentaje racial identifica la composición genética del animal: 100 %, 75 % o 50 % ibérico son categorías reconocidas y reguladas.

Raza y alimentación no son lo mismo

Esta es probablemente una de las confusiones más frecuentes. Un animal puede ser 50 % ibérico y de bellota, del mismo modo que puede existir un cerdo 100 % ibérico que no sea de bellota. Una cosa es la raza y otra diferente la alimentación y el sistema de manejo. Por eso la denominación completa del producto aporta varias informaciones a la vez.

La normativa distingue entre de bellota, de cebo de campo y de cebo, dependiendo de cómo se ha alimentado y criado al animal. En el caso de los animales de bellota, la fase final se desarrolla aprovechando los recursos naturales de la dehesa durante la montanera. Los conocidos colores de los precintos ayudan también a diferenciar estas categorías: el negro identifica al bellota 100 % ibérico; el rojo, al bellota ibérico —50 % o 75 %—; el verde corresponde al cebo de campo ibérico y el blanco, al cebo ibérico.

Para entender realmente qué estamos comprando hay que leer el conjunto de la información, y no quedarse únicamente con el porcentaje racial.

¿Significa entonces que un porcentaje mayor es siempre mejor?

No necesariamente. El 100 % ibérico tiene unas características genéticas específicas y constituye una categoría especialmente valorada, pero convertir el porcentaje racial en una escala automática de calidad simplifica demasiado un producto mucho más complejo.

En el resultado final intervienen también la alimentación, el ejercicio realizado por el animal, su manejo, las características de la materia prima y, en los productos curados, aspectos fundamentales como el salado, el secado, el tiempo y las condiciones de maduración. Todo ello habrá de tenerse en cuenta para saber elegir el mejor jamón.

Los cruces con raza Duroc forman parte desde hace décadas de la producción ibérica y están expresamente contemplados por la normativa. Un producto procedente de un animal 50 % ibérico no deja de ser, por ello, un producto ibérico ni debe entenderse automáticamente como un producto de menor calidad.

En Dehesa de Solana trabajamos precisamente con distintas categorías de producto. Para nosotros, tan importante como conocer el porcentaje racial es poder ofrecer información clara sobre el origen, el manejo y el proceso seguido hasta que el producto llega al consumidor.

¿Y qué tienen que ver las denominaciones de origen?

Una Denominación de Origen Protegida (DOP) establece su propio pliego de condiciones, dentro del marco legal general, para determinar qué productos pueden quedar amparados bajo su sello. Por eso raza ibérica y denominación de origen tampoco son conceptos equivalentes. Este asunto volvió recientemente a la actualidad después de que la DOP Guijuelo modificara su pliego para incorporar también productos procedentes de animales 50 % ibéricos, además de los de 75 % y 100 %.

La decisión abrió un debate dentro del sector y recibió la oposición de otras denominaciones, entre ellas Dehesa de Extremadura, Jabugo y Los Pedroches. Ya explicamos aquella controversia en nuestro artículo Extremadura toma posición en la nueva guerra del ibérico. Pero el debate entre denominaciones no cambia una cuestión básica: la legislación española reconoce como ibéricos los productos procedentes de animales con un mínimo del 50 % de raza ibérica, siempre que cumplan los requisitos establecidos.

Mirar más allá de una sola cifra

El porcentaje racial es un dato importante y debe aparecer con claridad. Pero utilizarlo como único criterio puede hacer que perdamos buena parte de la información que realmente define al producto que tenemos delante. Por eso, más que establecer categorías simplificadas entre productos “mejores” o “peores”, resulta mucho más útil aprender a interpretar su procedencia y su proceso completo. Porque detrás del porcentaje de ibérico hay una información genética concreta. La calidad final, sin embargo, se construye con muchos más elementos.

Hablar de ibérico significa hablar de genética, pero también de alimentación, manejo, territorio, elaboración y trazabilidad.

En Dehesa de Solana actualmente comercializamos productos de 100% ibérico y de 50% ibérico

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