¿SE PUEDEN CONGELAR LOS IBÉRICOS?

Cuándo merece la pena, cómo hacerlo bien y manera de descongelarlos para que no pierdan la gracia

Hay una duda muy habitual cuando se compran ibéricos para una ocasión y resulta que te sobra producto que te gustaría reservar para más adelante: ¿Se pueden congelar los ibéricos? La respuesta honesta es sí, pero con matices. No es lo ideal cuando hablamos de piezas curadas de alta calidad, porque el frío puede castigar las propiedades organolépticas del jamón, muy especialmente. Esto es, su textura, aroma y jugosidad. Sobre todo por cómo se comporta la grasa. Aun así, si la alternativa es desperdiciar, congelar puede ser una buena solución.

Congelar no mejora el producto, pero puede ayudarte a alargar su vida si lo haces con método y respetando el proceso adecuado al descongelar.

Lo primero: los ibéricos no suelen necesitar congelación

En casa, un ibérico bien curado suele conservarse perfectamente sin llegar al congelador si se guarda como se debe, y de cara a las recomendaciones de conservación que vienen en la etiqueta. En esta siempre se indica «mantener en un lugar fresco y seco». Esto significa poco aire, temperatura estable, y protección frente a olores. Además de evitar la luz y el calor directo. Por tanto, la congelación es más bien un plan B para:

Loncheados que no vas a consumir en breve.
Sobras de una tabla (siempre que hayan estado bien manipuladas).
Porciones de embutido que quieres dividir para ir abriendo poco a poco.

¿Qué ibéricos se congelan mejor?

Al congelar los ibéricos siempre habrá algo de pérdida en sus propiedades que afectarán al sabor final

En general, los ibéricos que mejor soportan la congelación, siempre que estén bien envasados, son el chorizo y el salchichón, tanto en pieza como en porciones. También el lomo, que suele conservarse mejor en trozos que en lonchas finas. En cambio, los más delicados son el jamón ibérico loncheado muy fino, porque tiende a resecarse o quebrarse. Además, en los productos con una grasa muy aromática como es el caso del jamón, al descongelarlos se nota más la pérdida de calidad. Si lo que buscas es excelencia en sabor y textura, lo mejor es no congelar. Pero si quieres ser práctico y evitar desperdicio en un momento puntual, puedes hacerlo, pero durante poco tiempo. Es decir: no te olvides de ellos en el fondo del congelador.

La clave es evitar el aire y congelar en raciones pequeñas.

Cómo congelar ibéricos para que sufran lo mínimo posible

1) Divide en porciones realistas

Congela pensando en raciones de consumo. Es decir, aquello que vayas a descongelar de una vez. Abrir, coger una parte y volver a congelar espués es mala idea por calidad y manejo. Además, al sacarlo del congelador se puede iniciar su proceso de descongelación y no se debe volver a congelar.

2) Envasa al vacío o con cierre muy hermético

El aire es el enemigo: reseca, oxida y deja sabor a congelador. El envasado al vacío es lo que mejor protege. Si vas a congelar restos de una tabla de producto ya cortado, por ejemplo, siempre puedes recurrir a bolsas de zip sacando previamente el aire antes de congelar.

3) Etiqueta con fecha y contenido

En la congelación doméstica la seguridad alimentaria se mantiene, pero no indifinidamente: el tiempo afecta a la calidad. FoodSafety.gov recuerda que a -18 ºC (0 ºF) los alimentos se conservan indefinidamente desde el punto de vista de seguridad, y los límites son sobre todo de calidad.

Piénsatelo bien antes de congelar el jamón, ya que dura meses envasado al vacío si lo mantienes en un lugar fresco y seco

¿Cuánto tiempo pueden estar congelados?

Para que el resultado siga mereciendo la pena, conviene ser conservador. En jamón, por ejemplo, muchas guías de marca recomiendan no alargarlo demasiado y moverse en el entorno de 2–3 meses si lo que te importa es la experiencia al comer.

Para descongelar sin cargarte el sabor, lo ideal es pasar el paquete del congelador a la nevera, porque es una forma segura y controlada de descongelarlo. Después, antes de servirlo, conviene atemperarlo durante 20–30 minutos a temperatura ambiente (sin abrirlo del todo si es loncheado), para que la grasa recupere su textura y su aroma. El ibérico se degustará siempre mejor a una temperatura ambiente, ya que si se come frío pierde mucho sabor.

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Errores que conviene evitar

Descongelar sobre la encimera: peor control de temperatura.
Congelar lonchas sueltas con aire: aparecen cristales, se reseca y se rompe.
Congelar durante medio año “porque sí”: probablemente podrás comerlo, pero notarás pérdida clara de calidad.

Si has comprado ibéricos para una fecha, lo más sensato suele ser planificar el consumo y conservar bien sin congelar. Pero si te ha sobrado, si estás preparando una celebración o si quieres tener un fondo de despensa en formato loncheado, congelar puede salvar el producto, siempre que cuides envase, porciones y descongelación.

Si vas a congelar, que sea siempre por una buena razón o con un objetivo claro

Cómelos así tras sacarlos del congelador

Para que vuelvan a brillar después de congelados, en el caso de los loncheados, conviene descongelarlos en la nevera, atemperarlos antes de servir y presentarlos en un plato templado. Si se trata de embutido en porciones, puedes usarlo en tablas, pero también en cocina, por ejemplo en revueltos, pasta o tostas, donde la textura se disimula mejor y el sabor se potencia.