¿Qué significan las diferentes etiquetas del Jamón?

Hace unos años el Consejo de Ministro aprobó la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos que mejora la información al consumidor en el etiquetado con la denominación de venta y la indicación del tanto por ciento racial. El ministro de Agricultura, ha dicho que es “un buque insignia de la gastronomía española”, único y exclusivo que solo “compartimos con nuestros amigos protugueses”.

El titular del agro ha señalado que se pasa de las cuatro opciones anteriores (de bellota o montanera, de recebo, de cebo de campo y de cebo) a tres denominaciones de venta: “de bellota”, “de cebo de campo” y “de cebo”, y se elimina la designación recebo.
En el etiquetado se establece la obligatoriedad de indicar la pureza de la raza ibérica, cuando se trate de animales 100% ibéricos. Se limita la utilización de términos que puedan inducir a error. Así se reserva, exclusivamente para la designación “de bellota”, los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones que hagan alusión a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa. En particular “pata negra” sólo se podrá utilizar en productos de bellota 100%ibéricos.

También se refuerzan los sistemas de control, con más rigor en los pesos de las canales y las piezas y en el tiempo mínimo de elaboración, mejorando la fiabilidad en la asignación de las menciones que realmente corresponden a los productos. Se incorpora un precinto de distinto color por cada designación, que se colocará en cada jamón y paleta, en el matadero:
• Negro, para los bellota 100% ibéricos
• Rojo, para los bellota ibéricos
• Verde, para los de cebo de campo ibéricos
• Blanco, para los de cebo ibéricos
Se exige un peso mínimo de las piezas elaboradas a la salida de la industria para evitar la comercialización de productos pequeños que no alcancen los estándares mínimos de calidad esperados por los consumidores.
El Gobierno defiende que la nueva norma impulsa la conservación de la raza ibérica y del sistema productivo desarrollado en torno a la dehesa. Sostiene que así se evita la pérdida del nivel de pureza ibérica de la cabaña, se equilibran las cargas ganaderas con la capacidad de las dehesas y se mejoran los controles de certificación y el cumplimiento de los criterios sobre edad y peso de sacrificio.

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