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La trazabilidad del cerdo ibérico garantiza la autenticidad del producto al consumidor
@dehesadesolana
Entramos en época de montanera, que además coincide con el momento en que la mayoría de las empresas eligen sus regalos de Navidad. Y son muchas las que apuestan por los jamones o los embutidos ibéricos como parte de la tradición corporativa. Para todos ellos (indecisos o convencidos) conviene recordar cuáles son los principios de trazabilidad del cerdo ibérico para que no le den a nadie gato por liebre en el mercado.
Algunos escándalos y fraudes en la venta de jamones a lo largo de los últimos años han puesto en duda la confianza del consumidor. Por ello os explicamos a continuación en qué consiste el proceso de trazabilidad del cerdo ibérico. Algo que, en Dehesa de Solana, llevamos a rajatabla para ofrecer todas las garantías sobre nuestra marca.
La trazabilidad del cerdo ibérico comienza creándose los lotes de nacimiento cuando nacen los cerdos. Estos serán identificados con un crotal -una etiqueta que se les pone en la oreja a los animales- con una numeración asignada. Y es entonces cuando la entidad de inspección emitirá un certificado de raza y edad.
Las Entidades de Inspección controlan la trazabilidad del cerdo desde que nacen hasta su sacrificio, y posteriormente, también matadero y todo el control de piezas: jamones, paletas y lomos
A partir de ahí, cualquier movimiento de esos cerdos se comunicará a la entidad de inspección. En nuestro caso, tenemos una granja donde están las madres y que está ubicada en la finca Solana. Ahí es donde nacen todos los cerdos y donde se crean los lotes de nacimiento. Cuando ya tienen unos meses, a muchos de ellos los llevamos a distintas fincas de nuestra explotación. Y son todos esos movimientos los que, como ganaderos y productores, estamos obligados a comunicar a la entidad de inspección.
Para poder certificar bajo Norma de calidad R.D.4/2014 de 10 de enero y etiquetar con la denominación “ibérico” y la alimentación que corresponda en cada caso, es obligatorio implantar un sistema de trazabilidad que asegure el origen, la raza y la alimentación de los cerdos, así como cumplir con la normativa vigente en materia de seguridad e higiene alimentaria.
Dentro del proceso de trazabilidad del cerdo ibérico también se indicará qué tipo de alimentación se le dará a esos cerdos, si cebo intensivo (futura brida blanca), cerdos de campo (verde), o bellota (roja para cerdos del 50% y negra para cerdos 100%).
En el caso de la bellota, los inspectores vendrán a ver los cerdos y comprobarán el crotal de procedencia y otros crotales que, si se han movido de finca, deberán llevar. Una vez estén inspeccionados y tengamos el visto bueno por parte de la certificadora, se hará un aforo (cálculo) de la bellota que hay ese año en la finca, para así asegurar que los cerdos que vamos a dar entrada en montanera tendrán bellota suficiente para su engorde.
Una vez los den entrada en montanera, los cerdos deben permanecer como mínimo 60 días comiendo bellota, y hacer una reposición mínima de su peso de 4 arrobas.
Para controlar ésto, antes de la entrada en montanera los cerdos se van a pesar, y comprobar que no superan un peso de más 115 kilos a su entrada (10@). También tienen que tener, por supuesto, un mínimo de edad de 12 meses, pues no se pueden sacrificar con menos de 14.
Los controles que se hacen a los cerdos, además de su pesaje, consistirán también en fotografías geoposicionadas, para que no haya duda que donde se encuentran es la finca donde se dice que se ubican.
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