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Seguramente los hayas visto en tu jamón ibérico alguna vez. Basta con fijarse para ver, entre las vetas de la carne, unos puntos blancos de tamaño variable y que pueden llegar a ser casi de la talla de un grano de arroz. Unos lo llaman los “puntitos del jamón”, otros las “pintas blancas del jamón curado”, cuando no las “manchas del jamón”. Las opciones son tan variadas como los mitos entorno a la aparición de estos puntos blancos del jamón. Están, por otra parte, comúnmente asociados a una mayor calidad. Sigue leyendo para descubrir de qué se tratan.
A la hora de valorar la calidad del jamón y de considerarlo apetecible, es normal que nos fijemos en su apariencia en lo que se refiere al color, a la infiltración de grasa y al brillo de la carne, en la que típicamente aparecen estos puntos blancos del jamón en su parte más magra.
¿Te preocupan las manchitas blancas del jamón? Pues pierde cuidado, porque no son ni larvas, ni cristales, ni tropezones de sal, sino aminoácidos
Recordemos que el jamón es un producto vivo, en el sentido de que su curación es cien por cien natural. Así, lo único que se le hace es ponerle sal y mantenerlo a temperaturas controladas, en función de su momento de curación y su peso. Sin embargo, estos dos factores, por sencillos que parezcan, llevan al jamón a un complejo cambio tanto físico como químico en su estructura, como consecuencia de este proceso.
Los puntos blancos del jamón son en realidad cristales de tirosina y son perfectamente normales en un producto curado como es el jamón ibérico
¿Qué le sucede al jamón mientras se está curando? En su proceso de curación se producen varios fenómenos. Entre ellos, la pérdida de agua y la absorción de sal a las capas más profundas de la carne. Además, surge el proceso de la proteólisis. A través de este, como resultado de la acción de las enzimas de la propia carne, dan lugar a la degradación de las proteínas, y con ello a la aparición de aminoácidos, como es el caso de la tirosina.
Los cristales de tirosina pueden aparecer en otros alimentos, como puede ser el queso curado, y denotan normalidad en el proceso de maduración en el caso del jamón
La tirosina del jamón se presenta en forma de cristales con apariencia de estos puntos blancos. Es importante distinguir la tirosina de la “tiroxina”. Esta última es una hormona de la glándula tiroides. La tirosina, por su parte, aparece en el proceso de transformación del alimento. En este caso, del secado del jamón, y fundamentalmente a partir de los cambios de temperatura a los que se somete éste a lo largo del proceso de maduración.
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