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Todos lo sabemos porque lo hemos experimentado en primera persona: El jamón frío, recién salido de la nevera, no está tan bueno como el que lleva un par de horas a temperatura ambiente. Esta variación en el sabor del jamón es algo que apreciamos especialmente al degustar el jamón loncheado (más que nada porque la pata suele estar a temperatura ambiente en la cocina). Aunque también sucede con otros cortes del ibérico. Sigue leyendo para ver por qué se da este fenómeno y cómo afecta la temperatura al jamón ibérico, a la paletilla y a otras chacinas.
Los expertos y productores del ibérico siempre recomendamos sacar el género de la nevera un buen rato antes de consumirlo. Servirá para atemperarlo y así obtener lo mejor del producto en términos de sabor
A la hora de valorar cómo afecta la temperatura al jamón ibérico a la hora de comerlo, el frío es el peor enemigo del sabor. Y esto aplica también a los embutidos. Cuando se trata del salchichón y, aún más, del chorizo ibérico, en su variedad cular, también lo notamos. Es decir, que cuando el producto está frío pierde sabor o no está tan rico. ¿Por qué sucede esto? ¿Por qué debemos atemperar los productos ibéricos antes de su consumo?
En el proceso de cata de un buen jamón ibérico de bellota y de otros ibéricos participan varios sentidos: la vista, el olfato y el gusto
Con la intervención de estos sentidos a la temperatura óptima, conseguiremos disfrutar de todos los matices que convierten al jamón en un manjar único y exquisito:
-Sentido de la vista: La buena presentación hace el producto atractivo, produciendo en nosotros una reacción condicionada de salivación en la boca. De este modo anticiparemos un sabor agradable, generando la urgencia de comer. Cuando el jamón está frío, cambia su textura. A veces se quedan las lonchas pegadas o la grasa se separa del magro, resultando menos apetecible a la vista.
-Sentido del olfato: Las terminaciones nerviosas ubicadas en la nariz son las responsables de la percepción olfativa. Cuando lo que hemos olido, además, se ingiere, entonces el cerebro unifica la información. Y lo hace analizando los inputs proporcionados tanto por el sentido del olfato, como por la de las papilas gustativas de la lengua. Podemos decir, pues, que la valoración del sabor es el resultado del trabajo del sentido del olfato y del gusto. Este, por otra parte, se percibe de forma externa, pero también de forma interna a través de la garganta cuando estamos masticando. Por tanto, las temperaturas bajas afectan al jamón en el sentido de que si está recién sacado del frigorífico o de la fresquera, tendrá la grasa fría y perderá gran parte del aroma.
Lo mejor es degustar el jamón a temperatura ambiente para disfrutar de todos sus matices
-Sentido del gusto: Como es lógico, el sentido del gusto es el que más va a intervenir en la cata de un alimento, con la activación de los receptores del sabor en las papilas gustativas ubicadas en la lengua. A la hora de degustar un producto ibérico como el jamón, no nos interesa que la grasa esté fría porque su sabor es diferente. En este sentido, interesa que esté atemperado o incluso que haya pasado un punto de calor. Así habrá “sudado” lo suficiente como para que la grasa se fusione con el magro, aportando la textura óptima del producto.
El frío interviene en el sabor del jamón ibérico y de los embutidos restando puntos a toda la experiencia sensorial y a los matices de todo el proceso degustativo. Recordemos que, a la hora de catar y de valorar el sabor de cualquier alimento intervienen, además del gusto, el sentido de la vista y, muy especialmente, el del olfato.
Por su parte, el calor afecta a los productos ibéricos, sobre todo en el sentido de la conservación. Según nos vayamos acercando al verano, conviene mantenerlos en un lugar fresco y seco, con el fin de que no pierdan el vacío. A efectos de sabor, si hace demasiado calor, se puede derretir la grasa, hecho que también perjudicaría la textura del jamón, al actuar sobre sus propiedades organolépticas en general. Más allá de los 30 grados, el producto puede resentirse y perder parte del sabor.
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