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Cuando uno va a comprar jamón ibérico del bueno, muchas veces se encuentra con que en la etiqueta pone paleta en vez de jamón. Sobre todo si se va a la sección de loncheados tanto del supermercado como de la charcutería. A simple vista, ambos productos parecen iguales, salvo en el precio. Observaremos que siempre es superior el precio del jamón que el de la paleta cuando son de la misma gama o categoría. ¿En qué se distinguen uno y otro? Sigue leyendo para descubrir la diferencia entre el jamón y la paleta.
El jamón y la paleta son productos diferentes porque provienen de partes distintas del animal
Aunque parecidos, uno y otro se corresponden con diferentes partes del cuerpo del animal, siendo esta la principal diferencia entre el jamón y la paleta. Así, las patas traseras del jamón son los jamones del cerdo ibérico, mientras que las patas delanteras son las paletas. A la paleta se le conoce asimismo como paletilla, y por tanto se le puede llamar de las dos maneras.
Además de la anatomía del cerdo, que le confiere su principal diferenciación morfológica, existen otras diferencias entre jamón y de la paleta ibéricas.
El jamón, por ser la pata de atrás, es mucho más grande que la paletilla. El primero puede llegar a medir 90 centímetros de largo, mientras que la paleta mide de media entre 60 y 75 centímetros. Asimismo, el jamón es también bastante más ancho que la paletilla, cuya morfología es más fina y alargada.
En términos de peso es donde más se nota la diferencia entre el jamón y la paleta. Cuando hablamos de producto ibérico, los jamones más pequeños rondan los 6 kilogramos, existiendo algunos jamones muy pequeños de 5,700 kilogramos, aunque nunca pesarán menos de eso, y no hay muchos en el mercado. Los jamones ibéricos más grandes pesan entorno a los 8 kilogramos, y pueden llegar hasta los 9 kilos. Por su parte, la paletilla pesará un mínimo de 4 kilogramos, siendo su media de entre 5Kg-5,5 Kg. En todo caso estamos hablando de productos ibéricos, ya que en el cerdo blanco los pesos son distintos al ser otra variedad porcina.
La cantidad de carne en relación a la corteza, al hueso y a la grasa determinan el aprovechamiento de cada pieza de jamón o paletilla. Este es distinto en uno y otro producto: mientras que en el jamón se aprovecha entre el 45 y el 50 por ciento, este porcentaje baja hasta el 35-40 por ciento en el caso de la paletilla.
Sobre el sabor de los ibéricos y de cualquier pieza cárnica, en general, siempre se ha dicho que el sabor de la carne cerca del hueso es la más sabrosa. Esta máxima se puede aplicar, por tanto, a la paleta. Al ser más pequeña y tener menos carne pero proporcionalmente más hueso, toda la paletilla ibérica tiene un sabor exquisito y más parejo y similar con independencia de dónde cortemos. Este sabor también está determinado por un mayor porcentaje de grasa.
El jamón, por su parte, al ser más grande, no es tan uniforme en sabor y presenta muy diferentes matices en función de la parte de la pieza que se esté cortando. Afectará, en este sentido, el que esté más o menos seca la carne o, por el contrario, más jugosa y con más grasa y/o cerca del hueso.
La diferencia de precio entre el jamón y la paleta no es por el sabor: ambos productos son deliciosos y cada quien preferirá uno u otro en base a su gusto personal
A la hora de comprar tanto jamón como paletilla ibérica, recuerda que debes fijarte en los precintos, que te darán la clave sobre la trazabilidad del producto y su nomenclatura: el 50%, el 75% o 100% ibéricos, y que sean o no de bellota y denominación de origen. Todos ellos son piezas provenientes de una raza ibérica garantizada. A partir de ahí, y comparando un jamón y una paletilla de exactamente la misma variedad, veremos siempre que es más caro el jamón. ¿Sabes por qué es así?
Cuanto más pesado y grande es el jamón, más tiempo de curación necesita
Una de las razones por las que el jamón es más caro que la paletilla es por su peso: más allá de que sean más kilos de carne para el consumidor, su mayor peso exige también un tiempo más prolongado de curación en bodega. Por tanto, es un producto con más trabajo y coste de producción que la paletilla, que se cura mucho antes que el jamón.
La clave del incremento de precio del jamón respecto a la paletilla está fundamentalmente en el rendimiento del producto: esto es, la proporción de carne que se aprovecha respecto a la cantidad de grasa y hueso. En el caso del jamón, como decíamos, puede alcanzar hasta el 50%, mientras que en la paletilla como máximo el 40%. Este dato puede ser interesante a la hora de decidir si uno quiere o no encargar un trabajo de deshuese, loncheado y envasado al vacío, cuando le regalan una pieza entera, por ejemplo, en Navidad.
Realmente no se puede decir que uno u otro género sea mejor que el otro. A partir de la información sobre las características de cada producto, y en base a la relación de rendimiento, precio y sabor, uno debe decidirse por el jamón o la paleta ibérica.
¡En la variedad está el gusto!
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