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Para obtener las magníficas cualidades que todos conocemos del jamón ibérico, este ha de pasar por una serie de pasos que garantizan la correcta curación de su carne. Entre estos se encuentra el proceso de salado o la salazón del jamón, una de las fases más importantes para garantizar las bondades del producto. En Dehesa de Solana realizamos este importante paso en las instalaciones de nuestra fábrica y empleando las tecnologías más avanzadas aplicadas al proceso tradicional.
El Dehesa de Solana mantiene la fórmula clásica y tradicional del jamón secado en bodega tras un cuidadoso proceso de salazón.
La correcta curación de los jamones en bodega pasa por el salado anterior de la carne
El producto final que todos conocemos como jamón pasa por toda una serie de cambios físicos y químicos en toda su naturaleza. Estos confieren al jamón una serie de propiedades como alimento y materia que es. Estas propiedades son las conocidas como organolépticas. En el jamón ibérico se definen por el sabor, el olor, la textura, así como el color. Al margen de la raza ibérica del cerdo, que evidentemente es un factor clave, para alcanzar estas propiedades organolépticas es fundamental el proceso de salado del jamón.
El salado del jamón es uno de los métodos de conservación tradicionales para mantener la carne. Se emplea desde antaño, en momentos en que no había los recursos con los que contamos ahora para su preservación en cámaras frigoríficas.
Antes de iniciarse el proceso de transformación de la pata del cerdo al jamón ibérico que servimos en el plato, nos referimos al pernil como un jamón en sangre. En este momento es carne, y como tal tiene que ser procesada para su consumo, bien sea cocinándola, o a través de algún método de conservación. En el caso del jamón ibérico se recurre a esta última opción a través del proceso de secado de la carne. Esto se consigue con la adición de sal al producto, primero, y con la exposición del jamón en la bodega, después.
El proceso es controlado en todo momento tanto a través de la cantidad de sal, como de la temperatura y del tiempo que permanece en salazón, que viene determinado por el peso.
La sal, además de ser uno de los conservantes naturales por excelencia que se usan desde antaño, es un gran saborizante. A los jamones los aportará, pues, sabor, a la vez que actúa deshidratando el producto, impidiendo de esa manera la proliferación de bacterias. Otra de las aportaciones más importantes de la sal es mejorar la consistencia del producto.
La sal es un potente saborizante que también interviene en la deshidratación de la carne, previniendo el desarrollo de microorganismos patógenos
¿Cómo se lleva a cabo la adición de sal? Casi todos hemos visto alguna imagen de los jamones en sal. Y aunque, básicamente, es algo muy simple, el proceso de salado del jamón no tiene nada de aleatorio. Es decir, no se trata de echar palas de sal y cubrirlo sin más. Contrariamente, se controla tanto la cantidad de sal que se echa por pieza, como la temperatura, humedad y ventilación de la cámara. Además, el tiempo del jamón en salazón vendrá determinado por el peso de cada pieza.
La cantidad de sal y el tiempo de exposición a esta afectarán al sabor final del jamón, por ello hay que controlar todo el proceso muy bien
Controlando cada uno de estos aspectos se evitará el desarrollo de microorganismos patógenos. Se evitará también que el jamón se quede reseco por fuera, impidiendo la penetración de la sal en el producto.
El proceso de salazón se inicia apilando los jamones, uno sobre otro, en función del peso. La cantidad de sal a añadir depende del gusto del fabricante, pero no es inocua. Actualmente se encuentra que el tres por ciento de sal respecto al peso del jamón es una proporción óptima. A partir de ahí, la fórmula general pasa por la siguiente medida: un día por kilo. No será raro que un jamón permanezca en la cámara de sal alrededor de dos semanas de media. Después de esto se procederá a un lavado en agua tibia para quitar la sal, antes de meterlo en bodega.
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